Термообработка мяса на производстве: камеры копчения, варки и их отличия
Термообработка — финальный и один из самых технологически сложных этапов мясного производства. Именно здесь сырой продукт становится готовым: формируется вкус, цвет, текстура и срок хранения. Ошибка в температурном режиме или выборе оборудования на этом этапе не исправляется — она уходит в брак или, хуже, в претензию от покупателя.
Что происходит при термообработке?
В зависимости от технологии мясной продукт проходит один или несколько этапов: подсушку, обжарку, варку, копчение, охлаждение. Каждый этап требует точного контроля температуры, влажности и скорости воздушного потока внутри камеры. Современные термокамеры автоматизируют этот процесс: оператор задаёт программу, машина ведёт цикл самостоятельно.
Результат напрямую зависит от двух вещей — правильно подобранного типа камеры и корректно прописанной программы термообработки под конкретный продукт.
Варочные камеры
Варочная камера обеспечивает термообработку паром или влажным горячим воздухом. Продукт не получает дыма и корочки — только равномерный прогрев до заданной температуры в центре батона или куска.
Основные продукты для варочных камер:
Ключевой параметр — точность поддержания температуры и равномерность прогрева по всему объёму камеры. Для варёных колбас разброс температуры внутри загрузки не должен превышать 1–2°C, иначе часть продукта будет недогрета, часть — переварена.
Коптильные камеры
Коптильная камера работает с дымом — натуральным от щепы или с дымогенератором на жидком дыме. Помимо копчения, такая камера, как правило, выполняет полный цикл: подсушка → обжарка → варка → охлаждение. Это универсальная термокамера для большинства колбасных производств.
Продукты для коптильных камер:
Важный момент: камеры холодного и горячего копчения — это разное оборудование с разными температурными диапазонами. Горячее копчение проходит при 60–90°C, холодное — при 18–25°C и занимает значительно больше времени. Если в ассортименте есть оба типа продуктов, нужно либо два типа камер, либо универсальная модель с расширенным диапазоном режимов.
Комбинированные термокамеры
Большинство современных промышленных термокамер — комбинированные. Они совмещают функции варки, обжарки и копчения в одном корпусе, управляются через программируемый контроллер и позволяют вести несколько разных продуктов в течение смены, просто переключая программы.
Для мясоперерабатывающего цеха с широким ассортиментом это оптимальный вариант: меньше занимаемой площади, меньше единиц оборудования, выше гибкость.
Как выбрать термокамеру под производство?
Несколько параметров, которые определяют выбор:
Объём загрузки — измеряется в количестве рам или палок. Небольшие цеха работают с камерами на 1–2 рамы, крупные комбинаты — на 4–8 рам и выше.
Тип дымогенератора — щепа или жидкий дым. Щепа даёт более натуральный аромат, жидкий дым проще в обслуживании и даёт стабильный результат.
Система увлажнения — важна для варочного цикла и для продуктов, чувствительных к потере влаги.
Программируемый контроллер — чем больше в ассортименте позиций, тем важнее память программ и возможность задавать многоступенчатые циклы.
Материал и конструкция — полностью нержавеющая сталь, герметичные двери, удобный доступ к дымогенератору и системе слива для санитарной обработки.
Вендо-Рус Технолоджис: термокамеры для мясного производства
Вендо-рус поставляет промышленные варочные и коптильные камеры европейских производителей для мясоперерабатывающих предприятий России. Специалисты компании помогут подобрать оборудование под объём производства и ассортимент, настроят программы термообработки под ваши рецептуры и обеспечат сервисное сопровождение.
Что происходит при термообработке?
В зависимости от технологии мясной продукт проходит один или несколько этапов: подсушку, обжарку, варку, копчение, охлаждение. Каждый этап требует точного контроля температуры, влажности и скорости воздушного потока внутри камеры. Современные термокамеры автоматизируют этот процесс: оператор задаёт программу, машина ведёт цикл самостоятельно.
Результат напрямую зависит от двух вещей — правильно подобранного типа камеры и корректно прописанной программы термообработки под конкретный продукт.
Варочные камеры
Варочная камера обеспечивает термообработку паром или влажным горячим воздухом. Продукт не получает дыма и корочки — только равномерный прогрев до заданной температуры в центре батона или куска.
Основные продукты для варочных камер:
- варёные колбасы, сосиски, сардельки;
- ветчины и рулеты в оболочке или форме;
- паштеты в банках или оболочке;
- деликатесы, не предполагающие копчения.
Ключевой параметр — точность поддержания температуры и равномерность прогрева по всему объёму камеры. Для варёных колбас разброс температуры внутри загрузки не должен превышать 1–2°C, иначе часть продукта будет недогрета, часть — переварена.
Коптильные камеры
Коптильная камера работает с дымом — натуральным от щепы или с дымогенератором на жидком дыме. Помимо копчения, такая камера, как правило, выполняет полный цикл: подсушка → обжарка → варка → охлаждение. Это универсальная термокамера для большинства колбасных производств.
Продукты для коптильных камер:
- полукопчёные и варёно-копчёные колбасы;
- копчёные деликатесы: карбонад, шейка, грудинка, рёбра;
- сырокопчёные изделия (требуют специального режима с длительным холодным копчением);
- копчёная птица и рыба.
Важный момент: камеры холодного и горячего копчения — это разное оборудование с разными температурными диапазонами. Горячее копчение проходит при 60–90°C, холодное — при 18–25°C и занимает значительно больше времени. Если в ассортименте есть оба типа продуктов, нужно либо два типа камер, либо универсальная модель с расширенным диапазоном режимов.
Комбинированные термокамеры
Большинство современных промышленных термокамер — комбинированные. Они совмещают функции варки, обжарки и копчения в одном корпусе, управляются через программируемый контроллер и позволяют вести несколько разных продуктов в течение смены, просто переключая программы.
Для мясоперерабатывающего цеха с широким ассортиментом это оптимальный вариант: меньше занимаемой площади, меньше единиц оборудования, выше гибкость.
Как выбрать термокамеру под производство?
Несколько параметров, которые определяют выбор:
Объём загрузки — измеряется в количестве рам или палок. Небольшие цеха работают с камерами на 1–2 рамы, крупные комбинаты — на 4–8 рам и выше.
Тип дымогенератора — щепа или жидкий дым. Щепа даёт более натуральный аромат, жидкий дым проще в обслуживании и даёт стабильный результат.
Система увлажнения — важна для варочного цикла и для продуктов, чувствительных к потере влаги.
Программируемый контроллер — чем больше в ассортименте позиций, тем важнее память программ и возможность задавать многоступенчатые циклы.
Материал и конструкция — полностью нержавеющая сталь, герметичные двери, удобный доступ к дымогенератору и системе слива для санитарной обработки.
Вендо-Рус Технолоджис: термокамеры для мясного производства
Вендо-рус поставляет промышленные варочные и коптильные камеры европейских производителей для мясоперерабатывающих предприятий России. Специалисты компании помогут подобрать оборудование под объём производства и ассортимент, настроят программы термообработки под ваши рецептуры и обеспечат сервисное сопровождение.
Каталог оборудования
