Оборудование для приготовления фарша

Правильный выбор оборудования для приготовления фарша – основа рентабельности и стабильности мясного цеха. Для ресторана, кулинарии или небольшого производства подойдут компактные промышленные мясорубки производительностью до 600 кг/ч. Крупным предприятиям для измельчения охлажденных или замороженных мясных блоков необходимы мощные волчки. А для получения идеальной консистенции колбасного фарша, котлетной массы или начинки для пельменей не обойтись без специализированной фаршемешалки. 

Промышленные мясорубки для кафе, ресторанов и небольших цехов

Профессиональные мясорубки – универсальное решение для измельчения охлажденного мяса, птицы или рыбы. В зависимости от задачи, они оснащаются разными системами ножей и решеток. 

• Классическая система (нож + решетка) подходит для большинства стандартных операций. 
• Для более тонкого и качественного измельчения используют систему «полуунгер» (подрезной нож, двусторонний нож, решетка), а система «полный унгер» (Unger) с двумя двусторонними ножами обеспечивает самое тонкое измельчение, позволяет работать с жилованным сырьем и получать фарш высокого качества для деликатесных изделий.

Волчки для крупных производств

Волчок – это тяжелое оборудование для мясопереработки, предназначенное для высоких нагрузок и непрерывной работы. Его ключевое отличие от мясорубки – способность перерабатывать не только охлажденное, но и замороженное сырье (до -2°С и ниже), а также крупные куски мяса без предварительной нарезки. 

Высокая производительность (от 600 до 8000 кг/ч), вместительный загрузочный бункер и мощные привода делают волчок стандартом для мясокомбинатов, колбасных заводов и крупных производств мясных полуфабрикатов.

Фаршемешалки для идеальной консистенции продукта

Задача фаршемешалки (фаршемеса) – не измельчение, а равномерное перемешивание мясной массы с другими ингредиентами: солью, специями, водой, льдом или шпиком. От того, как смешан фарш, напрямую зависят вкусовые характеристики и товарный вид конечного продукта.

• Лопастные мешалки бережно перемешивают компоненты, сохраняя структуру. Идеальны для производства структурных колбас и деликатесов.
• Шнековые (Z-образные) мешалки подходят для плотных, вязких масс, например, для вареных колбас или котлет. Они обеспечивают быстрое и однородное смешивание.
• Вакуумные фаршемешалки удаляют излишки воздуха в процессе перемешивания. В результате фарш становится плотнее, улучшается его цвет, а срок годности продукта увеличивается.

Как выбрать оборудование для фарша

Производительность и тип сырья

Рассчитывайте требуемую производительность с запасом в 20-30% от текущих потребностей, чтобы учесть пиковые нагрузки и планы по расширению. 

Ключевой фактор – температура сырья. Если вы планируете работать с замороженными блоками, вам однозначно нужен волчок. Для охлажденного мяса достаточно промышленной мясорубки соответствующей мощности.

Система измельчения и перемешивания

Выбор режущего инструмента или месильного органа напрямую влияет на качество. 

• Для сосисок и вареных колбас требуется тонкое измельчение, которое дает система Unger. 
• Для рубленых бифштексов и котлет, где важна текстура, достаточно классической системы. 
• Для колбас с кусочками шпика нужна лопастная фаршемешалка, которая не разобьет рисунок.

Важно! Наличие функции реверса в мясорубке или волчке – не роскошь, а необходимость. Это позволяет освободить шнек от намотавшихся жил без полной разборки узла, экономя время персонала и сокращая простои.

Материал и гигиеническое исполнение

Все элементы оборудования, контактирующие с продуктом, должны быть выполнены из пищевой нержавеющей стали (например, AISI 304). 

Обращайте внимание на качество сварных швов и отсутствие мертвых зон, где могут скапливаться остатки фарша. Легкость разборки и санитарной обработки – залог соответствия нормам СанПиН и безопасности вашего производства.